de enkelte muskelfibre er der fedt, sener og bindevæv. Kollagen er en vigtig del af dette bindevæv.
Kødstykker, der er særligt velegnede til braisering, indeholder en relativt høj mængde kollagen. Under en lang tilberedning ændres kollagenet. Det blødgøres og omdannes delvist til gelatine.
Denne proces forvandler et i starten ret fast stykke kød til et vidunderligt mørt stykke efter flere timer.
Samtidig kan individuelle lyse strukturer mellem de mørkere kødfibre pludselig blive meget mere synlige.
Hvorfor ligner det nogle gange små orme?
Det usædvanlige indtryk skabes primært af den stærke
