Overbelast ikke leveren.
Den skal forblive kold og bearbejdes hurtigt.
2. Korrekt krydring
Til 500 til 600 g lever er cirka 7 til 8 g salt og 1,5 til 2 g peber en god base.
3. Overkogning må ikke ske.
Overkogning smelter mere fedt og giver en tørre terrin.
4. Brug et termometer.
Kernetemperaturen er meget mere præcis end tilberedningstiden.
5. Vær tålmodig.
Hvile i 24 til 48 timer forbedrer tekstur og aromaer betydeligt.
🍷Sauternes-varianten
For en mere elegant og let sød version, erstat Armagnac med 1 til 2
